MIGAS DE PASTOR

Ingredientes
Pan sentado para picar las migas o migas ya picadas
aceite
ajos (aproximadamente una cabeza)
sal
agua
pimientos rojos secos
pimientos verdes frescos
para los torreznillos : panceta (tocino entreverado) cortado en trocitos
chorizos

Preparación:
Picadas en casa:
Picar las migas (no trocear)
Para picar las migas se necesita pan sentado, es decir pan de varios días, pero no
duro (sería imposible picarlas en este caso).El tipo de pan idóneo para ello es el pan de harina candeal con pocos alvéolos (agujeros) es decir de miga prieta y blanca.
Las migas se cortan en cuadritos haciendo cortes paralelos verticales que atraviesen
el pan de parte a parte (de un lado de la corteza a la corteza que pille enfrente de
esta), después se vuelven a hacer mas cortes paralelos verticales que corten a los
otros perpendicularmente y finalmente cortes horizontales (como si fuéramos a
cortar una rodaja de pan) que hacen que caigan a la fuente los rectángulos de pan.
Compradas ya picadas:
El trabajo de picar las migas hoy en día no es esencialmente necesario, ya que se
venden ya picadas.
Inconveniente: se desconoce el tipo de pan y las migas no suelen tener el mismo
tamaño siendo algunos cuadritos enormes y otros demasiado pequeños.

Elaboración:
Método tradicional:
La noche anterior a la elaboración salpicar las migas con agua, con la mano poco a
poco y dándoles vuelta para que todas se impregnen y dejar tapadas en la fuente
tapadas con un paño.
Poner el caldero donde se van a preparar las migas con aceite y cuando el aceite este
caliente freír los dientes de ajo sin pelar, sacar estos y reservar.
Freír la panceta cortada en cuadritos, sacar y reservar
freír los chorizos, sacar y reservar
freír los pimientos verdes, sacar y reservar y por último los pimientos rojos secos sacar y reservar.
Quitar un poco de aceite si fuera necesario ya que la panceta habrá soltado grasa y
sería demasiado para las migas.
Echar de nuevo los ajos fritos al caldero y agregar las migas húmedas y agregar la sal
espolvoreándola por encima y rehogar, dando vueltas continuamente. Si las migas
estuvieran demasiado secas agregar mas agua, para ello poner una espumadera
bocabajo en el aire sobre las migas e ir agregando agua poco a poco sobre la
espumadera (= paleta ligeramente cóncava, y con agujeros, con que se espuma el
caldo o cualquier otro líquido para purificarlo, o se saca de la sartén lo que se fríe en
ella). Seguir rehogando hasta que las migas tengan el punto deseado (a mí
particularmente me gustan algo húmedas, pero a otras personas les gustan secas)
Servir las migas en el mismo caldero y los tropezones sobre ellas o mejor aún (sobre
todo si se van a hacer migas canas) servir los tropezones aparte en una fuente o en
distintos platos.
Método rápido:
La elaboración:
freír cada tipo de tropezón (torreznillos, chorizos, pimientos etc..) separadamente.
Poner en el caldero una mezcla de aceite crudo y un poco del aceite de freír los
pimientos incluso si se quiere un poco del de freír los chorizos, pero no de los
torreznillos. Ojo antes de echar los aceites de freír las cosas calentar el crudo es
decir freír este.
Freír los dientes de ajo con piel.
Una vez fritos agregar como un vaso de agua, la cantidad de este depende de la de
las migas, pero si fuera poca se puede agregar después con el método de la
espumadera como he puesto arriba, por lo que es mejor no pasarse.
Echar la sal y remover.
Agregar las migas y rehogar rápidamente para que el agua sea absorbida por todas las
migas por igual.
Continuar rehogando hasta obtener el punto deseado.